La quiche lorraine de MamLéa

Cette recette est celle de ma maman (qui n'était pas lorraine) mais qui avait suivi les indications des ses voisines du petit village meusien où nous avons été parachutés il y a fort longtemps, en 1956 et que j'utilise exclusivement.

En résumé, c'est pâte brisée, lardons et migaine, mais si ça parait simple pour un lorrain, c'est du charabia pour quelqu'un de l'extérieur !

La pâte brisée :

Quand j'ai transmis mon cahier de recettes à mes enfants où c'était écrit farine + beurre + eau", ils m'ont regardée avec es yeux ronds :
- Mais… tu ne dis pas comment on fait !

Alors voici pour les cuisiniers débutants :

- Pâte brisée : recette de base

Verser 250 g de farine dans une jatte, faire un puits au milieu et y déposer 125 g de beurre mou. Malaxer du bout des doigts : on obtient une sorte de semoule grossière. Ajouter 1/2 verre d'eau et délayer rapidement pour faire une boule qui attendra un petit peu sur un plan de travail fariné, le temps de préparer la migaine.
Surtout, ne pas trop travailler la pâte.

- Pour ma part, j'utilise une variante plus légère, parce que le Lorrain, même si on l'appelle "gros", il a le droit de ne pas vouloir ressembler à un américain ; il peut, en dépit d'un peu de cholestérol, vouloir déguster son plat "national" et sans doute, il ne brûle plus comme autrefois, ses calories dans une mine ou aux durs travaux des champs :
180 g de farine, 60 à 70g de beurre mou, 1/2 sachet de levure chimique, 1/2 verre d'eau.
Même façon de procéder.

- Autrefois, dans les fermes, on remplaçait volontiers le beurre par la même quantité de saindoux. Ça donne une délicieuse pâte croustillante.

- Sinon, bien entendu : jamais de pâte feuilletée !
Libre à vous d'acheter une pâte toute faite, à condition qu'elle soit pur beurre et sans additifs.

Les lardons

Pendant que votre pâte attend sagement sur le plan de travail sous le regard plein de convoitise du chat qui a repéré le morceau de lard, vous coupez, dans une belle tranche de lard fumé, vos lardons en bâtonnets pas trop fins. Évitez les lardons "allumettes" de votre supermarché, à moins de n'avoir que cela sous la main.
Surveillez bien le chat !

Allumez le four (210°C, thermostat 7)

Puis préparez la migaine :

C'est une sorte de crème, spécifiquement lorraine, inconnue de tous les correcteurs d'orthographe, composée d'œufs et de crème fraiche et qui agrémente la plupart des tartes (rhubarbe, poires, abricots…), sauf paradoxalement celle aux mirabelles ou aux quetsches.
Pour une quiche, il faut mélanger 3 ou 4 œufs suivant la taille avec 1/4 de litre de crème fraiche. Saler modérément à cause des lardons. Personnellement, je ne poivre pas.
Pour les mêmes raisons de santé et de diététique que pour la pâte, vous pouvez remplacer une petite partie de la crème par du lait ou du fromage blanc, mais ne le dites surtout pas : personne ne s'en apercevra !

Yapuka...

Sortir le vieux moule en tôle cabossé de votre grand-mère qui sommeille dans le tiroir de la cuisinière (le moule, pas la grand-mère !).
Vous pouvez y déposer un tout petit peu de farine, mais la pâte brisée ne colle pas et chemiser avec la pâte énergiquement étalée avec le rouleau à pâtisserie en une couche régulière.
Le reste éventuel de pâte servira à faire une "michotte" (*) qui cuira à côté de la quiche.

Parsemez la pâte avec les lardons CRUS et uniquement des lardons crus. Faire revenir ou blanchir les lardons enlèverait aussitôt d'office le qualificatif 'lorraine" à votre quiche !
Verser la migaine en prenant garde que les lardons restent bien répartis sur toute la surface.

Cuisson :

Enfournez et laissez cuire une petite demi-heure, le temps de consulter les nouveaux messages sur votre forum favori…
Pendant ce temps, les enfants mettent le couvert, et votre conjoint prépare la salade.
Voilà, le repas du soir est prêt… à moins que ce ne soit une entrée, avant une belle potée ou un rôti accompagné des légumes du jardin.

Que boire avec la quiche lorraine ?

Pour l'accompagner, rien d'autre qu'un vin gris des côtes de Toul qui attend au frais à la cave ou au frigo si votre cave n'est pas assez fraiche.

Variation autour de la quiche Lorraine :

Peut-être avez vous envie d'innover et de faire quelques variations : pourquoi pas, mais alors, changez le nom de votre quiche :
- à la franc-comtoise, avec du gruyère râpé
- à la savoyarde, avec des cubes de reblochon ou du Beaufort râpé
- à la bretonne, en remplaçant les lardons par des moules et des fruits de mer
- à la provençale, avec des tomates séchées et de petites olives de Nice
- à la basquaise en remplaçant les lardons par du jambon de Bayonne, en ajoutant quelques lamelles de poivron et en relevant avec un peu de piment d'Espelette
- à la périgourdine avec du magret de canard séché.
- à la normande, avec des pommes et des oignons
- etc.

Ce sera l'occasion de partager avec vos amis vos avis sur la vraie quiche et sur tous les ersatz qui encombrent les forums de cuisine, nuisant gravement à la réputation du plat emblématique de notre région !
Et si on vous insulte, ou si vous ne gagnez pas ce concours, n'envoyez surtout pas votre quiche à la figure de votre adversaire : la quiche n'est pas une vulgaire tarte à la crème et l'effet obtenu n'est pas l'effet escompté : attendez le dessert envoyez lui le Saint Honoré, c'est plus explosif !

Une photo… quelle photo ? Pas le temps de la faire, j'ai tout dévoré.

(*) J'allais oublier la michotte :

Poser côte à côte les chutes de pâte en les faisant chevaucher légèrement. Parsemer de lamelles de beurre.
Replier 3 ou 4 fois en étalant à chaque fois au rouleau.
Placer dans un petit moule en tôle.
Faire une croix sur le dessus avec la lame d'un couteau.
Déposer sur le dessus une petite cuillerée de sucre et un petit morceau de beurre.
Déguster avec le café, partager éventuellement avec le chat qui adore !