Le lard et la quiche de Bénédict

Je ne suis ni fanatique de recettes incontournables gravées dans la pâte (j'invente souvent les miennes), ni fanatique de terroir, mes racines sont germano centre européennes.
Pire, ma famille préfère la tarte flambée.
Mais il faut le dire, de toutes façons, il y a le must des recettes au dessus [sur l'annuaire de Lorraine Café NDLC], le seul souci étant de trouver le lard qui convient, celui de mon grand père était parfait, mais un an entre l'achat du porcelet, sa croissance, l'abattage en décembre toujours le jeudi pour que je sois là, les découpes de la viande qui fume sous la neige, la cuisine envahie, de gens ,d'odeurs, de vapeur, de plaisir, les marmites qui bouillonnent, plus loin le saumurage,un peu angoissé, dans la cave humide, au plafond bas, sol de terre battue et de dalles de pierre, les gros pots à choucroute dans un coin, chou ,haricots en saumure, navets, les étagères de bocaux de haricots, de rôti de porc, de pâté, fruits de l'été passé, mirabelles, quetsches, prunes, cerises, de fromage de tête, je retournais le lard tous les jours, puis arrosais, et le fumage froid puis chaud avec des copeaux de pruniers.
J'avais un peu peur, le saloir m'évoquait un cercueil, fait dire qu'il était vaste.
Plus tard ,mon frère en a récupéré des planches pour les sculpter en une grande saga, "La construction du mur du jardin".
Juste que les personnages grossissaient les jours de pluie.
Puis le temps du séchage si important. Du lard et du jambon, les saucisses ont connu un sort funeste et culinaire.
Le courant d'air dans le vieux fumoir, les murs couverts de suie, un peu grasse, si odorante, envoûtante, quelques restes de plantes pendus aux barres de fer, fenouil, sarriette, thym,...
Au sol des orties, vite poussière
Dans un coin, un reste se saumure mélangée au poivre, ferme comme une brique.
Une envie de goûter les murs.

Un an pour faire un lard qui vaut la peine, la couenne qui affûte la faux, reste intacte des années durant.

Ce lard, si serré, le gras qui perle, le couteau qui dérape.
Avec un peu de ce qu'on racle sur l'os du jambon qui lui a tenu compagnie, mais l'année passée.
Il finira dans la potée.

Reste un autre élément ,le four et les moules.

Perso, les moules en tôle, je déteste l'odeur, le goût.

Donc plaques en verre, moule en pyrex ou céramique.
papier cuisson.
Reste à apprivoiser le four, faut du temps.
Que soit le type de pâte, on se rode.
Je vais me faire tuer, la cuisson à blanc, c'est inutile si on maitrise le reste.
Façon de dire qu'il y a deux mondes.
Je n'ai jamais fait cuire des haricots ou des billes de ....avant de finir ma tarte, pour être honnête, je trouve que cela artificionnalise le plat.
Un fond "dur", carton, une garniture qui sent le synthétique, pas mon rayon.

Quelle que soit la pâte, la migaine, un four à 220 , on enfourne, on attend de revenir à 210, une fois le seuil atteint, on passa à 180,

Le plus dur, surveiller.....sans trop goûter.